Cooking sessions Ultrazonic Magazine

Chef Gilberto Briceño

Cuando se trata de escribir recetas, me considero un tanto ocioso. Ya que, a mi criterio el acto de cocinar no implica seguir un “step by step tutorial”, sino que debería ser mas bien una conexión entre el producto, llámese ingrediente y el individuo, o sea, nosotros. Por ende, en ninguna de mis recetas se muestran procedimientos ni gramajes exactos, por lo contrario, el objetivo es el de guiar al lector para incentivar el desarrollo de ideas, mostrarle ingredientes y exponer técnicas para que logre sacarle el mayor provecho al producto. Muchas de las recetas que desarrollamos para Ultrazonic Magazine®, están inspiradas en mis productos y productores favoritos siguiendo fielmente la premisa de cocinar únicamente con los mejores productos que tengamos al alcance y hacerlas accesibles para el cocinero de casa.

Para esta receta necesitaremos lo siguiente:

(5 PAX)
– Un paquete de tu pasta favorita. (Yo utilicé 450g penne rigate marca Barilla®).
– 3 chile dulces rojos.
– 70 g de semillas de sésamo aproximadamente.
– 400 g de tomatillo verde aproximadamente.
– Muchas hierbas: salvia, romero, orégano, estragón, tomillo, culantro, perejil, brotes de albahaca…
– 3 limones mandarina.
– 1 cebolla.
– 3 dientes de ajo.
– 1 aguacate.
– 30 g jengibre aproximadamente.
– Aceite de oliva extra virgen (Yo siempre utilizo Bertolli®).
– 1 repollo.
– 10 tomates cherry aproximadamente.
– Sal y pimienta.

Preparación

• Lo primero que hicimos luego de lavarnos rigurosamente las manos, fue seleccionar madera para encender la parrilla. Sobre las brazas asamos pimientos, los tomatillos, la cebolla y el repollo. En dado caso que no quisieran encender la parrilla para asar estos ingredientes, pueden en su defecto saltearlos en un sartén muy caliente uno por uno.

• Cuando la superficie de los pimientos se torne oscura en su totalidad, se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco. Una vez fríos, les quitamos la piel. Hay quienes los enjuagan bajo el tuvo de agua, pero mi técnica favorita es utilizar las manos y dejar al menos 25% de impurezas (cáscara quemada) para que aporte ese sabor característico que queremos obtener. Seguidamente les quitamos el tallo, los incorporamos a la licuadora y agregamos las semillas de sésamo, jugo de medio limón mandarina, un chorrito de aceite de oliva extra virgen, una pisca de sal y licuamos hasta obtener una textura y un color homogéneo. Luego reservamos esta preparación para utilizar más adelante. Tan fácil como eso.

• Como quien dice “del grill a la licuadora” para la salsa verde primero asamos los tomatillos a las brazas, luego incorporamos a la licuadora todos esos hermosos tomatillos quemados junto con un manojo de hierbas frescas; las que tengamos a mano, luego agregamos jengibre, cebolla, ajo, aguacate, el jugo de un limón mandarina, un poco de aceite de oliva extra virgen, sal al gusto y licuamos hasta obtener una textura y un color homogéneo. Listo, eso es todo.

• Por otro lado, mientras asamos el repollo con mucho cariño, debemos cocinar la pasta. En esta ocasión, nosotros utilizamos fondo de garbanzo y tuétano para cocinar nuestro penne rigate, pero en su defecto pueden utilizar fondo de pollo, vegetales o la vieja confiable: agua. Cuando la pasta esté al dente, se remueve el exceso de líquido y aprovechando su calor residual, se mezcla con la salsa verde, el repollo asado cortado finamente, los tomates cherry y algunos brotes de hierbas. Antes de servir, procura añadir la salsa de chile dulce quemado para quedar como un verdadero líder.

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Foto y vídeo por: Gilberto Briceño Gomez  Exclusivamente para Ultrazonic Magazine.

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