Hace un poco más de 12 años, conocí a Gilberto Briceño, cuando vivía en Desamparados de Alajuela, Costa Rica. Con los del barrio pasábamos jugando bola ect. Después de todo este tiempo Gilberto tomó el camino hacia su sueño de la gastronomía y ha viajado por todo el mundo obteniendo nuevas experiencias gastronómicas y trabajando en los mejores restaurantes de cada país a donde pasaba, de hecho en el 2016 nos topamos en Buenos Aires, Argentina, de coincidencia cuando el estaba por allá.
Gilberto es un Alajuelense de 24 años, emprendedor y con mucho futuro, y porque no tenerlo en una entrevista de Ultrazonic! Ya que su nuevo proyecto esta súper interesante y he ido siguiéndolo desde hace rato, por aquí les dejo un poco más de su historia y proyectos:

Gilberto nos cuenta que este nuevo proyecto viene de  un libro que nos identifica, nos representa a casi todos los costarricenses que se llama Cocorí el cual teníamos que leer cuando estamos en la escuela, sin embargo, es un libro que cuando estamos pequeños probablemente no tenemos la madures emocional como para entenderlo, resulta ser que ya estando viejo, leyó este libro de nuevo e interpretó o descubrió diferentes metáforas, lecciones de vida, que lo inspiraron a crear este proyecto
.Nos cuenta que  en el libro podés encontrar diferentes metáforas que precisamente no tienen que ver con la cocina pero bueno, cuando uno esta pensando en estas cosas siempre uno trata de crear un menú o plato inspirado, así fue como creció la idea de crear un menú de degustación de 10 platos donde cada plato esta inspirado en una metáfora del libro.
Con esto pretende exaltar de una u otra forma el ingrediente caribeño de costa rica.

De aquí a dos años siente que la meta es trabajar este menú con diferentes profesionales de diversas disciplinas, trabajar con diseñadores gráficos, músicos y expertos en experiencias para no darle un enfoque solo a la comida, sino que sea un espectáculo que gire entorno a la buena alimentación y menú, pensado con un concepto un poco diferente.
No existe un vinculo que relacione directamente la literatura con la comida, entonces en esta idea, es romper ese esquema y decirle a la gente: Estamos comiendo comida costarricense presentada de una manera un poco más creativa, alternativa mientras me están contando un libro y también eso es parte de nuestra cultura.

Una de las metáforas presentes en el libro ocurre en el primer capitulo, donde Cocorí, por cuestiones de la vida, se va corriendo a la playa y en la playa se topa a una figura importante en el libro, que es el sabio el, viejo pescador, el pescador con las barbas mas largas, por ende es el que conoce más la vida en el pueblo. Y Cocorí sale con una pregunta de niño, una pregunta intuitiva, ¿Que es mas fuerte el cayman o bocaraca? claro, es una pregunta que se lo toma por sorpresa,  pero como el es el más sabio dijo:  Cocorí todo depende y este depende, esta metáfora, tiene mucho que ver con el libro, si el Cayman muerde primero, gana  la batalla o si la Bocaracá lo ataca y lo asfixia la Bocaracá ganaría primero.
Cuando el dice depende si uno analiza un poco más profundo, se da cuenta que muchas cosas en la cocina ocurren por un depende. Entonces la idea de Gil con la metáfora es presentar al cliente un plato con dos elementos donde el llega y le dice:  ¿Cual es mas fuerte? Coma el que usted crea que es mas fuerte. Un elemento de ese plato va a representar a la Bocaracá y un elemento de este plato va a representar a el Cayman. Con el Cayman lo que tiene pensado es representarlo mediante  un Carpaccio de Caimito y de Mango, ambas que son frutas nativas de Costa Rica, cai de caimito y y man del mango (cai-man). Y con la Bocaracá lo que piensa es representarlo con una boca de cantina ,como las que uno come en el bar, una boca  de Caimito en espiral con Tepapecho ahumado dentro del Caimito, que básicamente, viene representando a una parte del libro donde ellos encuentran la Bocaracá con cachos en la boca, no es que ella tuviera cuernos, sino que venía de comerse a una vaca entonces, es un poco la historia que yo quiero transmitir. Luego a esta boca de Caimito con Carne, le pondrá una salsa de aguacate y un polvo de cas entonces vamos a tener un (Boca ra Cas )

Gilberto estudió en Costa Rica  gastronomía y cuando terminaba su bloque de estudios le surgió una oportunidad para irse para España para hacer una practica universitaria, no lo pensó dos veces y se fué!

¨Me ayudaron mucho mis notas, me gustaba leer, y todo relacionado con la cocina¨

Una vez allá pensó que ya una vez estando aquí, podría aprovechar para pedir pasantías en restaurantes, que viene siendo un trabajo no remunerado pero a cambio de experiencia. Y así fue como hizo pasantías de restaurantes de una guía que se llama guía Michellin. Esto a nivel de curriculum para un cocinero, estar cocinando en estos restaurantes significa mucho y así fue como me fui a diferentes restaurantes en Francia y España pero, luego sentío,  la necesidad de conectarse al producto latinoamericano y ahí fue donde fué desde Europa hacia Chile y una vez ahí, después de trabajar en un restaurante muy bueno que ha significó mucho en su carrera, fué a mochilear por la Patagonia y fue donde conoció un poquito el sur de Chile y el sur de argentina, viajando desde Bariloche, San Martín De Andes, El Perito, y siempre aprendiendo un poquito de esa cultura que para el eran todas cosas nuevas.

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En Chile trabajó en un restaurante donde el producto Chileno era lo mas importante, recolectando diferentes ingredientes de todo Chile, que nunca había visto! Desde algas hasta  ingredientes de San Pedro de Atacama! Pero eran productos endémicos que solo en Chile existen.  Ahí fui a donde se preguntó. En Costa Rica  tenemos 5% de la biodiversidad del planeta, como es que nadie esta ahí afuera recolectando plantas, o por que no hay ningún joven mezclando plantas medicinales con la gastronomía, que al final comer saludable es comer bien y se pueden usar muchas plantas medicinales consiguiendo muchos sabores para completar un menú!

Gil nos cuenta que su filosofía de cocina siempre ha girado entorno a lo que viene siendo el producto local, le encanta revalorizar ese trabajo de artesanos, de pescadores locales, para fomentar el consumo y hacer un crecimiento económico en la zona, me gustaría enseñarle a la gente el valor y potencial que tiene el producto nacional!
Así fue como comenzó el proyecto del menú de Cocorí, viajando por Costa Rica, conociendo fincas, conociendo ingredientes que están en deshuso por que la gente los dejo de utilizar y enseñar recetas con producto local.

Después de viajar por Argentina y Chile luego fué a Bolivia, Perú, El Amazonas  en Brasil donde trabajó 8 meses y luego le salió la oportunidad de irse para Suecia. Ya el había intentado hacer una pasantía cinco años atrás y ese día me llegó un correo electrónico y solo me fui con unas pantalonetas y chancletas, el nada mas quería estar ahí aprendiendo!

Básicamente el proyecto lleva preparándolo hace 3 meses pero su filosofía de cocina no surgió de la noche a la mañana sino que fue el resultado de un trabajo constante de unos 3 o 4 años después de trabajar en diferentes restaurantes, que infunden este tipo de cocina y ver las diferentes técnicas. Sin embargo el menú de Cocorí lo viene trabajando hace 3 o 4 meses.

Define lo que hace como un puente, no se ve como el típico cocinero que comienza su trabajo desde la cocina, sino que le gusta ser el puente que comunica el pescador artesanal o agricultor local y ser el vinculo que comunique a ese producto delicioso y  fresco con el cliente que valora la buena alimentación!

Pronto les compartiremos la entrevista en vídeo entre Gilberto y nuestro presentador Mariano Duffau, además uno de los nuevos platos del menú de Cocorí! Aquí unas fotos y redes sociales donde lo pueden seguir en intragram de nuestro invitado y esperamos que hayan disfrutado de este Blog!
Gilberto Briceño:
@gilbrigo

Daniel Tamayo @danielcervato
Ultrazonicmagazine: @ultrazonicmag

 

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